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ドライイーストについて 乾燥され、顆粒状になった酵母(イースト)です。 主な成分は、休眠した酵母とイーストフードです。 パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母などが売っています。 ドライイーストのほかには、リキッドイーストというものも売っています。 手軽で入手が楽、保管が楽なのが長所です。 パン酵母ならそのへんのスーパーで売ってますし、ビール酵母、ワイン酵母でも東急ハンズなどで入手できます。 もちろん通販でも入手できます。 反面、種類が少ないという短所があります。 また、製法上の関係で純粋培養ができず、少々の雑菌が混ざっています。 ドライイーストの利用 基本的に、そのままジュースにふりかければOK！ 1リットルあたり1グラム程度で十分。 酵母は好気条件下で増殖しますので、過剰に入れる必要はありません。 酵母を入れたら、よーく振って酵母とジュース、それに空気をまぜましょう。 酸素があれば、酵母は分裂して増殖します。 増殖しきって酸素を消費し尽くせば、糖分を食べてアルコール発酵します。 予備発酵、培養は必要か？ ドライイーストは、その体内に養分を蓄えたまま、休眠しています。 よって、水に戻すだけで、十分に再活性します。 通常の分量を守る限り、培養の必要はありません。 ドライイーストの成分である、イーストフードを入れたくない、などの場合には培養をしてください。
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乾燥イーストを、活性の高い生イーストに戻す方法のこと 手順 (6g のドライイーストを予備発酵する場合) 200ml のカップにドライイースト 6g (小さじ2強) を入れておく 小さじ1の砂糖を溶かしたお湯 (40度程度) をカップに入れる 軽く混ぜる 5分位で泡立ち始め、そのまま10-15分程度予備発酵すれば完成。 日清製粉 イーストの知識
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名前 バードライイースト 分類 不明 初出 ゲームオリジナル 捕獲レベル 不明 生息地 不明 概要 トリコ 爆食グルメバトル!に登場したゲームオリジナルの食材。 東の空からやってくる鳥。干して粉末にすると味が引き締まって凄く美味い。 関連項目 猛獣・食材図鑑（ゲームオリジナル）
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培養(予備発酵)でパン臭軽減 基本的に、醸造する場合と大差無ありません。 上手く行かなかったら適当に糖度を調整してください。 予備発酵とは 乾燥イーストを、活性の高い生イーストに戻す方法のこと 手順 (6g のドライイーストを予備発酵する場合) 200ml のカップにドライイースト 6g (小さじ2強) を入れておく 小さじ1の砂糖を溶かしたお湯 (40度程度) をカップに入れる 軽く混ぜる 5分位で泡立ち始め、そのまま10-15分程度予備発酵すれば完成。 日清製粉 イーストの知識 培養 蜂蜜添加で低減 パン用イーストを使用して発酵させるとイースト臭が気になる事がある。 その場合は蜂蜜を少し足してやると良い。
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【イースト研究室(オリエンタル酵母工業株式会社)】 「イーストの歴史やイーストに関する情報」 http //www.oyc.co.jp/yeast/index.html 【株式会社OYCフーズネット(オリエンタル酵母工業株式会社関係会社)】 http //www.oyc-foodsnet.co.jp/ http //www.oyc-foodsnet.co.jp/yeast.html http //www.oyc.co.jp/business/food_product.html 商品名 内容量 用途 オリエンタルイースト 500g バルク各種・標準品・各種製パン法 オリエンタルUSイースト 500g バルク各種・高糖(25%以上)でも使用可能・中華饅頭向き オリエンタルLT3イースト 500g バルク各種・冷蔵生地～冷凍生地製法向き オリエンタルVFイースト 500g バルク各種・ボリューム感のあるパンを作ることができ、スクラッチ 冷凍生地対応。 エスケーイースト 500g バルク各種・製パン用酵母の生菌体で、パン・クラッカー、中華饅頭、かりんとう等の醗酵に用いる標準タイプのイーストです。 海洋酵母®エスケーイーストＭ 500g バルク各種・「生命の起源である海」の環境から世界で初めて分離された製パン用酵母(海洋酵母)です。低糖から高糖まで使用でき、パンの風味は、さわやかでマイルドな香りとなります。オーバーナイト製法(長時間中種製パン法)にも適応します。 エスケーイースト醇 500g 通常製法から冷蔵・冷凍製法まで多様化する各種製法に対応します。少量多品種の製パンにご使用頂ける汎用性に優れた製パン用酵母です。 中越イースト 500g 製パン用酵母の生菌体で、パン・クラッカー、中華饅頭、かりんとう等の醗酵に用いる標準タイプのイーストです。 エスケーイーストＮＹ 1.5kg 長期(1～3ヶ月程度)冷凍生地用酵母です。低糖から高糖生地まで幅広くご使用いただけます。 【ルサッフル社(日仏商事株式会社が輸入)】 http //www.lesaffre.fr/ http //www.nichifutsu.co.jp/index.html http //www.nichifutsu.co.jp/confectionery/products/search_result.asp?ID=1 NM=%83%8B%83T%83b%83t%83%8B KB=1 商品名 内容量 用途 ドライイースト 12.5kg 予備発酵を必要とする低糖パン用ドライイースト。ライン用シリーズ。予備発酵を必要とする低糖パン用ドライイースト。生地の伸展性が高く、特有の芳香を醸し出す、長期間発酵のリーンなパンに最適なイーストです。フランス国内で作られているフランスパンは、このイースト菌で作られています。 ドライイースト 500g 予備発酵を必要とする低糖パン用ドライイースト。リテイルベーカリーシリーズ。予備発酵を必要とする低糖パン用ドライイースト。生地の伸展性が高く、特有の芳香を醸し出す、長期間発酵のリーンなパンに最適なイーストです。フランス国内で作られているフランスパンは、このイースト菌で作られています。 インスタントイースト赤 10kg 予備発酵を必要としない低糖パン用インスタントドライイースト。ライン用シリーズ。予備発酵を必要としない低糖パン用インスタントドライイースト。その発酵特性により、甘い発酵臭が得られ、焼きあがったパンの味の深みは群を抜いています。酵母菌の種類はドライイーストと同じです。生イーストの半分以下の量で、優れた発酵持続力を発揮します。安定性は抜群です。 インスタントイースト赤 500g 予備発酵を必要としない低糖パン用インスタントドライイースト。リテイルベーカリーシリーズ。予備発酵を必要としない低糖パン用インスタントドライイースト。その発酵特性により、甘い発酵臭が得られ、焼きあがったパンの味の深みは群を抜いています。酵母菌の種類はドライイーストと同じです。生イーストの半分以下の量で、優れた発酵持続力を発揮します。安定性は抜群です。 インスタントイースト青 500g 従来のインスタントイースト赤ラベルからビタミンＣを抜いた新しいタイプのインスタントイースト。従来のインスタントイースト赤ラベルからビタミンＣを抜いた新しいタイプのインスタントイーストです。酵母菌は赤と同じ。ドライとインスタントの良い面を併せ持ったイーストです。ビタミンCによる生地の締りが無く、素直で落ち着いた生地が得られます。用途に合わせご利用下さい。新たな製パン法が発見できます。 インスタントイースト赤 125g 予備発酵を必要としない低糖パン用インスタントドライイースト。ホームベーカリーシリーズ。予備発酵を必要としない低糖パン用インスタントドライイースト。その発酵特性により、甘い発酵臭が得られ、焼きあがったパンの味の深みは群を抜いています。酵母菌の種類はドライイーストと同じです。生イーストの半分以下の量で、優れた発酵持続力を発揮します。安定性は抜群です。 インスタントイースト赤 55g 予備発酵を必要としない低糖パン用インスタントドライイースト。ホームベーカリーシリーズ。予備発酵を必要としない低糖パン用インスタントドライイースト。その発酵特性により、甘い発酵臭が得られ、焼きあがったパンの味の深みは群を抜いています。酵母菌の種類はドライイーストと同じです。生イーストの半分以下の量で、優れた発酵持続力を発揮します。安定性は抜群です。 インスタントイースト金 10kg リッチな生地用インスタントイースト。ライン用シリーズ。リッチな生地用インスタントイースト。糖分の高い配合でも活発なガス発生が得られます。この特性から、生イースト使用のパンに完全に置き換えることが可能です。イースト臭が気にならず本来の発酵臭が得られ、冷蔵生地にも安定した効果を発揮します。 インスタントイースト金 500g リッチな生地用インスタントイースト。リテイルベーカリーシリーズ。リッチな生地用インスタントイースト。糖分の高い配合でも活発なガス発生が得られます。この特性から、生イースト使用のパンに完全に置き換えることが可能です。イースト臭が気にならず本来の発酵臭が得られ、冷蔵生地にも安定した効果を発揮します。 インスタントイースト金 125g リッチな生地用インスタントイースト。ホームベーカリーシリーズ。リッチな生地用インスタントイースト。糖分の高い配合でも活発なガス発生が得られます。この特性から、生イースト使用のパンに完全に置き換えることが可能です。イースト臭が気にならず本来の発酵臭が得られ、冷蔵生地にも安定した効果を発揮します。 BBJ 5kg サフ定番のマルチ改良剤。マルチ改良剤の定番。ボリュウムアップに、安定性向上に、老化防止に、又は冷蔵･短期冷凍にも、使用量を変えるだけでお望みの効果が得られます。 BBJ 500g サフ定番のマルチ改良剤。マルチ改良剤の定番。ボリュウムアップに、安定性向上に、老化防止に、又は冷蔵･短期冷凍にも、使用量を変えるだけでお望みの効果が得られます。 パンミニッツ 10kg 新しい焼成冷凍法「パンミニッツ」用改良剤。パーベイクの利便性はご存知の通りですが、焼きあがったパンのクラストの劣化は早く、解消が困難な問題です。このパーベイクの問題点“皮剥れ”を解消した新しい焼成冷凍法「パンミニッツ」用改良剤です。軽い食感でカスクルートに最適です。 Magimix39 500g リッチな生地用改良剤。リッチな生地用改良剤で、長期冷凍生地にも効果があります。安定性も格段に向上、ボリュウムアップし冷凍障害を解消します。 saf-levain 10g ルヴァンスターター。ルヴァンスターター。フランスで起こしたルヴァンから抽出した”乳酸菌と酵母菌”。これをインスタントイースト状に加工したものです。自家製の種を安定させるのは困難ですが、この種ならば安定性は抜群。軽い酸臭と酸味が特徴です。応用範囲も広く、ハード系にはもちろんリッチなタイプにもご利用いただけます。 ピザイースト 125g サフの技術により開発された、高伸展性ピザ用イースト。ホームベーカリーシリーズ。サフの技術により開発された、高伸展性ピザ用イースト。良く熟成した生地は豊かな風味を実現します。しかし同時に締りも出て伸展性が悪く作業性の悪い生地になってしまうのも事実です。”熟成と伸展性”この相反する効果を併せ持った機能性イースト。それがサフピザ！本格的なクリスピータイプのピザに最適です。 ピザイースト 500g サフの技術により開発された、高伸展性ピザ用イースト。サフの技術により開発された、高伸展性ピザ用イースト。良く熟成した生地は豊かな風味を実現します。しかし同時に締りも出て伸展性が悪く作業性の悪い生地になってしまうのも事実です。”熟成と伸展性”この相反する効果を併せ持った機能性イースト。それがサフピザ！本格的なクリスピータイプのピザに最適です。 アロムルヴァン 20kg 乳酸発酵処理をした100％小麦粉の風味剤。乳酸発酵処理をした100％小麦粉の風味剤です。リーンな生地にもリッチな生地にも、アイデア次第･使用量次第で多種多様な風味のパンを作ることが可能です。発酵活性がなく取り扱いも非常に簡単です。 アロムルヴァン 400g 乳酸発酵処理をした100％小麦粉の風味剤。乳酸発酵処理をした100％小麦粉の風味剤です。リーンな生地にもリッチな生地にも、アイデア次第･使用量次第で多種多様な風味のパンを作ることが可能です。発酵活性がなく取り扱いも非常に簡単です。 アロムルヴァンリキッド 5kg ライ麦ベースの乳酸発酵液。ライ麦ベースの乳酸発酵液。自然な発酵酸臭が得られ、リッチな生地・リーンな生地どちらにでも使用できます。また活性は無く、いつでも同じ結果が得られます。一味違うアイテムにお役立て下さい！ 【株式会社カネカ】 http //www.kaneka.co.jp/ 商品名 内容量 用途 カネカイーストDR 500g カネカイースト 【DSMベーカリーイングリディエンツ社】 商品名 内容量 用途 fermipanインスタントドライイースト（耐糖性） 500g fermipanインスタントドライイースト 500g 【アメリカ・レッドスター社】 商品名 内容量 用途 【製造元：パネックス・販売元：酵母工業】 http //www.panex.co.jp/ http //www.panex.co.jp/panexkoubo2005-1.htm http //www.panettone-mother.com/ 商品名 内容量 用途 パネトーネマザー粉末 250g パネトーネ種(生地) 5kg 業務用 パネトーネ種(液) 10kg 業務用 パネトーネ種(粉末) 5kg 業務用 パネトーネ種(粉末) 2.5kg 業務用 【BioReal】 http //www.bioreal.ch/english/bioreal.html 商品名 内容量 用途 【RED STAR】 http //www.redstaryeast.com/ (レシピ)http //www.redstaryeast.com/best_recipes/ 商品名 内容量 用途 【】 商品名 内容量 用途 【】 商品名 内容量 用途 【】 商品名 内容量 用途 【】 商品名 内容量 用途 【】 商品名 内容量 用途
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ワイン酵母について 大きく分けて、ドライイーストとリキッドイーストがあります。 日本で手に入りやすいのは、ドライイーストです。 ドライイースト ワインを醸造するために選び抜かれた酵母です。 通販や東急ハンズなどで、５ｇの小袋が数百円で売られています。 赤ワイン用と白ワイン用、シャンパン用などがあり株もさまざまですが、ワイン以外の酒を醸造するのに使用しても問題はありません。 アルコール度の目安は１４％程度です。 使用方法はパン酵母とほぼ同じで、ドライイーストをジュースなどの材料に投入するだけです、培養も必要ありません。 もちろん酵母を全滅させなければ継いで増やす事ができます。 リキッドイースト 海外でしか製造されていません。 冷蔵しておかないといけないため、輸送に難があり、日本ではなかなか入手できません。 自家醸造の専門店を通じて入手するか、海外の通販を利用しましょう。 ワイン酵母の種類 Red StarCôte des Blancs 〔コート・ド・ブラン〕用途 赤ワイン，白ワイン，ロゼワイン，スパークリングワイン． 醗酵温度 12～14℃でもそこそこ醗酵が早いが、17～30℃が最適。 アルコール耐性 14度以上 凝集性 低 揮発性の酸や硫黄化合物は極僅かしか生成しない。 フルーティーな香。エイジングせずフレッシュで飲むワインに適する。 Pasteur Red 〔パストゥール・レッド〕用途 赤ワイン，ベリー類． 醗酵温度 17～30℃ アルコール耐性 15度まで 凝集性 低 発酵中熱しやすいのか冷ます必要があるかも オーク樽熟成の赤ワイン，フルボディの赤ワイン，カルベネソーヴィニヨンやメルローなどのボルドー系の赤ワインに適する。 Pasteur Champagne 〔パストゥール・シャンパーニュ〕用途 白ワイン，(一部の)赤ワイン，サイダー/シードル，果実酒，蜂蜜酒． 醗酵温度 14～30℃ アルコール耐性 16度以上 凝集性 低～中 脂肪酸などの酵母が生成する香が少ない 「名前で誤解を与えるけどシャンパンにはベストじゃないよ」だそうです。 www.store.homebrew4less.comではスパークリングワインにはPremier Cuveeを使えと書いてあります。 www.breworganic.comでは硫化硫黄ができやすいとされていますが他のサイトでは見あたらないので誤記かも Premier Cuvée 〔プルミエ・キュヴェ〕用途 スパークリングワイン，白ワイン，赤ワイン． 醗酵温度 7～35℃ アルコール耐性 18度まで 凝集性 低 シャルドネやピノ（ノワール/ブラン/グリス）を使ったスパークリングワインに適する。 Montrachet 〔モンラッシェ〕用途 赤ワイン，白ワイン 醗酵温度 15～35℃ 凝集性 低 硫化硫黄ができやすいそうで人気を落としたとか LALVINRC 212用途 赤ワイン 醗酵温度 20～30℃ アルコール耐性 16度 凝集性 低 ICV D-47用途 ドライ白ワイン，ロゼワイン/ブラッシュワイン，スイートミード 醗酵温度 15～20℃ アルコール耐性 14度 凝集性 中 71B-1122用途 ロゼワイン/ブラッシュワイン，ヌーヴォー，ヤング赤ワイン 醗酵温度 15～30℃ アルコール耐性 14度 凝集性 中 ICV K1V-1116用途 ドライ白ワイン，エイジド赤ワイン，サイダー/シードル 醗酵温度 10～35℃ アルコール耐性 18度 凝集性 低 EC-1118 用途 スパークリングワイン，ドライ白ワイン，エイジド赤ワイン，ドライミード 醗酵温度 10～30℃ アルコール耐性 18度 凝集性 低 BiofermBioferm Rouge 〔バイオファーム・ルージュ〕用途 アロマティックな赤ワイン 醗酵温度 12～35℃ アルコール耐性 15度 高エステル、高い脂肪酸。 カルベネソーヴィニヨン，ピノノワール，メルローに適する。 Bioferm Blanc 〔バイオファーム・ブラン〕用途 ブドウ本来の香を生かした白ワイン 醗酵温度 18～30℃ アルコール耐性 14度 ほんの少しの醗酵臭はあります。 以下は日本国内で取り扱っているのを見たことがないので省略Bioferm Champ Bioferm Cool Bioferm Doux Bioferm Killer Bioferm Aromatic Bioferm Malic 日本国内の通販サイトで売っている商品名をぐーぐるで検索すれば外国のサイトがヒットします。 「このページを翻訳する」で翻訳してだいたいの特徴を把握しましょう。 記述の参考にしたページ http //www.winemakermag.com/guide/yeast http //www.homebrewit.com/wineyeasts.php
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/88.html
*ぶどう酒（ワイン） 洗ったペットボトルにドライイーストとジュースと砂糖を入れれば出来ます。ワイン終わり 補糖は2000mlに200g 白葡萄ジュースはほとんど売っていないので白ワインは困難と思います ワインにも流用できるコンコードグレープジュースが高品質です 濃厚なジュースの場合、温度が高いなどの条件が重なると吹きこぼれることがあるので注意が必要です 赤 めいらく 赤葡萄 1ℓ ウェルチ 800cc（1ℓガラス瓶も有） セービング 1ℓ 白 めいらく 白葡萄 トロピカーナ ホワイトグレープ
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/110.html
ぶどう酒（ワイン） 洗ったペットボトルにドライイーストとジュースと砂糖を入れれば出来ます。ワイン終わり 補糖は2000mlに200g 白葡萄ジュースはほとんど売っていないので白ワインは困難と思います ワインにも流用できるコンコードグレープジュースが高品質です 濃厚なジュースの場合、温度が高いなどの条件が重なると吹きこぼれることがあるので注意が必要です 赤いぶどうジュース めいらく 赤葡萄 1ℓ ウェルチ 800cc（1ℓガラス瓶も有） セービング 1ℓ 白いぶどうジュース めいらく 白葡萄 トロピカーナ ホワイトグレープ
https://w.atwiki.jp/fjkr/pages/13.html
■材料 強力粉 300g イースト 小さじ2 砂糖 40g 食塩 小さじ1 卵 1/2個 ぬるま湯 175cc バター 45g ■室温が低い場合の予備発酵 ドライイースト小さじ2に対してぬるま湯100cc、砂糖小さじ1を容器に入れ混ぜる 15分程度置いておく 予備発酵をした場合は材料の水を100cc減らしておく ■手順 卵とぬるま湯を混ぜる ボウルに粉類を入れぬるま湯を少しずつ加え混ぜる 叩きつけるように200回程度捏ねる バターを加えて捏ねる（生地を広げてみて薄い膜のようになるまで） 1時間発酵させる（生地が2.5～3倍の大きさになるまで） 軽く押してガスを抜き小分けにして丸める 濡れ布巾をかけ10分間寝かせる 成型して天板に並べ40分寝かせる 200度のオーブンで10分焼く
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/12.html
猿酒 ここで言う猿酒とは、果汁などを使った簡単な醸造酒のことです。 果実とホワイトリカーで造る果実酒とは違いますし、猿が木の窪みや何かで造ると言われる猿酒とも違います。 あまりに簡単に出来るので、戯れに猿酒と呼んでみました。 用意するもの ペットボトル ドライイースト １００％ジュース 造り方：その１（低アルコール版） 1.ペットボトルに７分目くらいまでジュースを注ぐ。 2.ドライイーストを加える。（２グラムくらい・テキトーです） 3.キャップを緩めにしめて、上から４つ折りにしたティッシュなどをかぶせ輪ゴムで止める。※炭酸ガスを抜くため、密封しないこと。 4.常温でまた～り放置。(室温15度～25度程度を目安に) 5.しばらくすると発酵を開始して泡が出てくる（イースト菌が糖分を分解して炭酸ガスとアルコールを造っている） 6.たまにボトルを揺すってやってもいいが、放置でも可。 7.１週間くらいで完成。（夏場の場合。冬場はもっとかかります） 造り方：その２（いっぱしの度数版） 上記造り方において、ジュース1Lにつき砂糖を100～120g程度加える（補糖）。 いったんボトルのキャップをしっかりしめてよく振り、砂糖をジュースに溶かす。 その後でイーストを加えたら、後は同じ作業をおこなう。 発酵完了のタイミングは温度にもよるが、夏場なら４日程度、冬場なら２～３週間くらいで完成。 目安は泡が出なくなった頃。 注意：フタは気が抜けるように緩めるか、ガーゼを輪ゴムで止めるなどで埃が入らないようにしてください。 フタを閉めて密閉すると、発酵による炭酸ガスで爆発する可能性があり大変危険です！ 器具は２リットルペットボトルが便利です 臭いの強いコーヒーなどの容器は使わない方がいいですが、洗って乾燥させればだいたい取れます 洗浄は、中性洗剤と水を入れて振る程度で問題ありません 蓋の下の輪っかには汁が詰まったりするのでニッパーなどで取り除くと便利です 蓋を緩めて空気がパコパコ抜ければ破裂しません 発泡性にする時は炭酸飲料の耐圧ペットボトルを使います 慣れてきたら、通販などでも手に入るワイン酵母で仕込んでみましょう 製パン用のドライイーストでも、予備発酵をおこなえばパン臭を抑えることができます 発酵中でも飲めます。毎日味見をすれば、刻々と味が変わっていくので楽しいです。 下に溜まる泥のようなものは、澱と言ってイーストの塊です。食べても害はありません。てゆーか健康食品として売っています。 発酵が終わった時のアルコール量は、およそ糖分の半分です。糖分は飲み物の「炭水化物」項を見ると分かります（10g/100mlなら5%くらいになる。アバウトです）詳しくは補糖。